Hiện nay để kiểm soát được chất lượng thức ăn có an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm hay không thì hầu hết các cơ sở về kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải kiểm thực 3 bước và lưu trữ mẫu thức ăn. Vậy cách ghi sổ kiểm thực 3 bước và lưu trữ mẫu thức ăn như thế nào cho hợp lý thì mọi người cùng theo chân nội dung bài viết sau đây của infofinance.vn
Tìm hiểu kiểm thực 3 bước là gì?
Kiểm thực 3 bước được hiểu đó là việc ghi chép và lưu trữ tài liệu của quá trình kiểm tra tất cả các cơ sở kinh doanh ăn uống gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin kinh doanh ăn uống, trường mầm non, bếp ăn tập thể, nhà hàng ăn uống…qua 3 bước đó là nhập nguyên liệu, thực phẩm => sơ chế, chế biến và phân chia => bảo quản => vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.
Khi được kiểm thực 3 bước thì giúp cho cơ sở kiểm soát được vấn đề an toàn, vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình từ khâu nhập nguyên liệu, thực phẩm; sơ chế; chế biến; phân chia; bảo quản; vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại chỗ.
Một số mẫu sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn
Mẫu kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
| Tên cơ sở: ……………………………………………….. Người kiểm tra: …………………………………………. Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm …………. Địa điểm kiểm tra:…………………………………………………. |
Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (Bước 1) |
Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả..
+ Kiểm tra cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản…): Đạt hay không đạt
+ Xét nghiệm nhanh (nếu có) (vi sinh, hóa lý): Đạt hay không đạt
+ Biện pháp xử lý /Ghi chú
Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:
+ Tên thực phẩm
+ Tên cơ sở sản xuất
+ Địa chỉ sản xuất
+ Thời gian nhập (ngày, giờ)
+ Khối lượng (kg/lít…)
+ Nơi cung cấp: Tên cơ sở, địa chỉ và số điện thoại, tên người giao hàng.
+ Hạn sử dụng
+ Điều kiện bảo quản ( Nhiệt độ thường/ lạnh…)
+ Chứng từ, hóa đơn
+ Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng…): Đạt hay không đạt
+ Biện pháp xử lý /Ghi chú
Mẫu kiểm tra khi chế biến thức ăn
| Tên cơ sở: ……………………………………………….. Người kiểm tra: …………………………………………. Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm …………. Địa điểm kiểm tra:………………………………………… |
Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn (Bước 2) |
| Ca/bữa ăn
(Bữa ăn, giờ ăn…) |
Tên
món ăn |
Nguyên liệu chính
để chế biến (tên, số lượng…) |
Số lượng/
số suất ăn |
Thời gian
sơ chế xong (ngày, giờ) |
Thời gian
chế biến xong (ngày, giờ) |
Kiểm tra điều kiện vệ sinh
(từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong) |
Kiểm tra
cảm quan thức ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản…) |
Biện
pháp xử l ý/ Ghi chú |
|||
| Người
tham gia chế biến |
Trang
thiết bị dụng cụ |
Khu vực
chế biến và phụ trợ |
Đạt | Không
đạt |
|||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) | (11) | (12) |
Mẫu kiểm tra trước khi ăn
| Tên cơ sở: ………………………………………………….. Người kiểm tra: ……………………………………………. Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm …………. Địa điểm kiểm tra:………………………………………… |
Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (Bước 2) |
| TT | Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn…) | Tên món ăn | Số lượng suất ăn | Thời gian chia món ăn xong (ngày, giờ) | Thời gian bắt đầu ăn (ngày, giờ) | Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn | Kiểm tra cảm quan món ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản…) | Biện pháp xử lý/Ghi chú | |
| Đạt | Không đạt | ||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
Mẫu nhãn thức ăn lưu
Bữa ăn: ………………………………………. (sáng/trưa/tối).
Tên mẫu thức ăn: ……………………………………………………………………………………..
Thời gian lấy: …………..giờ ……phút …….ngày …………….. tháng……..năm …………………
Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): ………………………………………………………………….
Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
| Tên cơ sở: ………………………………………………….. Địa điểm kiểm tra:…………………………………………… |
Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu |
| Tên
mẫu thức ăn |
Bữa
ăn (giờ ăn…) |
Số lượng
suất ăn |
Khối lượng/
thể tích mẫu (gam/ml) |
Dụng cụ
chứa mẫu thức ăn lưu |
Nhiệt độ
bảo quản mẫu (°C) |
Thời gian
lấy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) |
Thời gian
hủy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) |
Ghi chú
(chất lượng mẫu thức ăn lưu…) |
Người lưu mẫu
(ký và ghi rõ họ tên) |
Người hủy mẫu
(ký và ghi rõ họ tên) |
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) | (11) |
Lưu trữ mẫu thức ăn là gì?
Lưu trữ mẫu thức ăn được hiểu là việc lấy mẫu sau đó bảo quản, ghi chép và lưu trữ những vấn đề liên quan đến thức ăn được chế biến hay được cung cấp để ăn uống tại nơi kinh doanh thức ăn
Vì sao cần lưu trữ mẫu thức ăn
Theo những gì mà infofinance.vn tìm hiểu thì hầu hết tất cả các cơ sở kinh doanh ẩm thực đều phục vụ cho khách hàng là chính. Với việc lưu mẫu thực phẩm sẽ giúp đơn vị có thể khiến khách hàng an tâm hơn, nếu thức ăn có mầm bệnh thì đơn vị kinh doanh đó sẽ chịu trách nhiệm. Hay nó có thể tăng sự uy tín của đơn vị kinh doanh lên tầm cao khi kiểm tra mẫu thức ăn đạt chất lượng tốt
Chính vì vậy mà việc lưu trữ mẫu thức ăn là hết sức cần thiết và không thể bỏ qua ở các mô hình kinh doanh nào. Bởi đây là nguồn thực phẩm mà cơ quan chức năng đến kiểm tra cơ sở kinh doanh để kiểm tra về an toàn thực phẩm, chứng thực về tính vệ sinh và độ an toàn của nguyên liệu được chế biến món ăn
Lưu mẫu thức ăn trong thời gian bao lâu?
24H là thời gian tối thiểu để lưu mẫu thức ăn, trước khi phục vụ khách hàng thì bắt buộc nhân viên đơn vị kinh doanh phải lấy mẫu thức ăn đó, khi đó thì được gọi là khu vực chuẩn bị món ăn và tiến hành lưu trữ. Khi cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm hay thực khách yêu cầu kiểm tra về độ an toàn của thức ăn mà họ dùng, thì khi đó đơn vị kinh doanh phải giữ mẫu thức ăn cho đến khi có thông báo mới
Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn
Người ghi chép sổ kiểm thực và lưu mẫu thức ăn cần thực hiện theo đúng các thông tin sau
Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
+ Tất cả các nội dung như tên cơ sở, tên người kiểm tra, thời gian kiểm vào ngày tháng năm nào, địa chỉ kiểm tra (tại cơ sở kinh doanh hay tại đơn vị cung cấp…) thì người ghi chép sẽ phải điển đầy đủ và chính xác
+ Cần phần biệt về hàng nào là thực phẩm tươi sống, đông lạnh (thịt, cá, rau, củ, quả,….) và hàng nào là thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm.
+ Ghi đúng Tên thực phẩm; Thời gian nhập (ghi rõ ngày, giờ); Khối lượng (kg, g, lít,…); Nơi cung cấp thực phẩm (tên cơ sở, địa chỉ và số điện thoại, tên người giao hàng); Chứng từ, hóa đơn; Giấy đăng ký vệ sinh thú ý; Giấy kiểm dịch; Kiểm tra cảm quan về mùi vị, trạng thái, bảo quản,… (tích Đạt hoặc Không đạt); Xét nghiệm nhanh nếu có (tích Đạt hoặc Không đạt); Biện pháp xử lý, ghi chú dành cho thực phẩm tươi sống
+ Với thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm cũng cần ghi đầy đủ về: Tên thực phẩm; Tên cơ sở sản xuất, Địa chỉ sản xuất; Thời gian nhập (ghi rõ ngày giờ); Khối lượng (kg, g, lít,…); Nơi cung cấp mặt hàng (điền đầy đủ tên cơ sở, tên chủ giao hàng, địa chỉ, điện thoại); Hạn sử dụng (ghi rõ ngày tháng năm); Điều kiện bảo quản (T°thường/ lạnh….); Chứng từ, hóa đơn; Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng (nếu đạt thì tích vào ô Đạt hay không đạt thì tích vào ô Không đạt), Biện pháp xử lý, ghi chú.
Kiểm tra khi chế biến thức ăn
Người ghi chép cũng cần ghi chính xác và đầy đủ về mẫu kiểm tra khi chế biến thức ăn được infofinance.vn chia sẻ ở thông tin trên về một số mẫu sổ kiểm thực 3 món và lưu mẫu thức ăn
Kiểm tra trước khi ăn
Các thông tin như Ca/ bữa ăn; Tên món ăn; Số lượng suất ăn; Thời gian chia món ăn xong (ghi rõ ngày giờ); Thời gian bắt đầu ăn (ghi rõ ngày giờ); Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn; Kiểm tra cảm quan món ăn về màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản,.. (nếu đạt thì tích vào ô Đạt còn không đạt thì tích vào ô Không đạt); Biện pháp xử lý/ Ghi chú thì người ghi chép cần điền đầy đủ và chính xác
Quy trình lưu mẫu thực phẩm đạt chuẩn
Sau đây là 3 bước lưu mẫu thực phẩm chuẩn nhất mà người ghi lưu mẫu cần tham khảo khi lưu mẫu
Chuẩn bị lưu mẫu thức ăn
Chuẩn bị dụng cụ lưu mẫu
+ Mẫu thức ăn khô phải đựng được tối thiểu 100gr và thức ăn lỏng phải đựng ít nhất 150ml. Dụng cụ lưu mẫu cần chuẩn bị phải có nắp đậy, ngoài ra nên sử dụng vậy liệu lưu mẫu bằng thủy tinh hay inox, bởi những dụng cụ này không có nhiều họa tiết hay hoa văn và tránh sự thôi nhiễm với thực phẩm
+ Sau khi hủy kết quả lưu mẫu thì phải tiệt trùng dụng cụ bằng nước sôi trong thời gian ít nhất 3 phút hay sử dụng tủ sấy ở nhiệt độ 70 độ C trong thời gian 40 phút đến 1 giờ đồng hồ
Dụng cụ lưu mẫu
Mỗi loại thực phẩm cần sử dụng một bộ muỗng, thìa hay kẹp gắp riêng biệt và đặc biệt phải khử trùng tương tự như dụng cụ lưu mẫu
Người lấy mẫu
Đới với người lấy mẫu thì cần chuẩn bị trang phục như sử dụng quần áo bảo hộ, gang tay, khẩu trang, mũ trùm…khi lấy mẫu lưu trữ. Ngoài ra trước khi lấy mẫu thì người lấy mẫu cần vệ sinh tay bằng nước sát khuẩn
Quy trình lấy mẫu thực phẩm và tiến hành lấy mẫu thực phẩm
Quy trình lấy mẫu thức ăn
+ Suất ăn tối thiểu 30 người thì cần áp dụng quy trình này
+ Lấy ít nhất 100gr đối với thức ăn đặc hay rau quả, thức ăn lỏng thì lấy 150ml
+ Mỗi loại thức ăn cần sử dụng riêng một dụng cụ lưu mẫu, sau khi lấy mẫu cần đậy nắp kín và niêm phong mẫu lại
Sau khi lấy mẫu
+ Các thông tin như tên thức ăn, thời gian, người thực hiện công việc lấy mẫu cần ghi trên mỗi mẫu lưu
+ Về nhãn dán phải sử dụng loại giấy mỏng, và bị rách khi mở nắp niêm phong
+ Mẫu lưu cần bảo quản thật kỹ lưỡng, nên sử dụng nhiệt độ bảo quản từ 20 đến 80 độ C
+ Thời gian tối thiểu để lưu mẫu là 24h cho quy trình lưu mẫu thức ăn
+ Biểu mẫu theo dõi cần hoàn thành
Hủy kết quả lưu mẫu
Theo quy định thì trong vòng sau 24h lưu mẫu thức ăn mà các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm không có yêu cầu gì hay không phát hiện thực phẩm bị nhiễm độc thì người lưu mẫu sẽ hủy mẫu lưu đó
Tuy nhiên nhân viên lưu mẫu thực phẩm cần chú ý theo dõi điền đầy đủ thông tin về mẫu lưu trong mẫu biểu theo dõi
Cần lưu ý những gì khi lưu mẫu thức ăn
+ Để đảm bảo về kiểm thực, kiểm soát nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm thì các cơ sở thuộc diện phải thực hiện quy định lưu mẫu thực phẩm cần thực hiện đúng. Bởi việc lưu mẫu thực phẩm có thể chưa đầy đủ và chưa đúng yêu cầu
+ Tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên thì mới lưu mẫu thức ăn.
+ Người thực hiện việc lưu mẫu thức ăn cần đảm bảo về tất cả những yêu cầu mà cơ sở quản lý an toàn thực phẩm như về trang phục, quy định về dụng cụ lấy mẫu thức ăn, quy trình lấy mẫu thức ăn
Trên đây là toàn bộ nội dung mà infofinance.vn muốn gởi đến đọc giả về cách ghi sổ kiểm thực 3 bước và lưu trữ mẫu thức ăn. Hy vọng với những thông tin mà mọi người vừa tham khảo trên sẽ giúp những cơ sở kinh doanh thực phẩm có thể giải đáp được tất cả những thắc mắc liên quan đến vấn đề trên
